نشرت منظمة الصحة العالمية، قبل يومين، 27 سؤالاً بإجابة، حول مدى تسبب اللحوم الحمراء والمصنعة في الإصابة بالسرطان، وكانت المنظمة قد قالت في تقرير سابق إن تناول 50 جراماً من اللحوم المُصنعة يرفع احتمالية الإصابة بمرض السرطان. وعرّفت المنظمة، في تقريرها المنشور على موقعها الرسمي، ماهية اللحوم الحمراء، ومدى اختلافها عن اللحوم المُصنعة، وأسباب نشرها للتقرير السابق، وأساليب طهو اللحوم، والعوامل المسرطنة فيه، علاوة على أنواع السرطان التي قد تُسببها اللحوم المُصنعة، وكان نص الاسئلة والأجوبة كالتالي:
1- ما الذي تعتبرونه من اللحوم الحمراء؟
يُشير مصطلح «اللحوم الحمراء» إلى اللحوم العضلية لجميع الثدييات، بما في ذلك البقر والعجول والخنازير والحملان والخراف والخيل والماعز.
2- ما الذي تعتبرونه من اللحوم المُصنّعة؟
يُشير مصطلح اللحوم المصنّعة إلى اللحوم التي جرى تحويلها عن طريق التمليح أو المعالجة أو التخمير أو التدخين، أو غيرها من العمليات، بغية تحسين مذاقها أو تعزيز حفظها. وتحتوي معظم اللحوم المصنّعة على لحم الخنزير أو البقر، ولكنها قد تحتوي أيضاً على أنواع أخرى من اللحوم الحمراء أو الدواجن أو سقط الذبائح أو المنتجات الثانوية للحوم، مثل الدم.
وتشمل أمثلة اللحوم المصنّعة نقانق «الهوت دوغ»، ولحم الخنزير المصنّع، والسجق، ولحم البقر المحفوظ والقديد أو اللحم المجفف، واللحم المعلب، والمستحضرات والصلصات المجهزة القائمة على اللحوم.
3- لِم قررت الوكالة الدولية لبحوث السرطان تقييم اللحوم الحمراء واللحوم المصنّعة؟
أوصت لجنة استشارية دولية اجتمعت في عام 2014 بوضع اللحوم الحمراء واللحوم المصنّعة على رأس قائمة الأولويات للتقييم من قِبل برنامج الدراسات التابع للوكالة الدولية لبحوث السرطان. واستندت هذه التوصية إلى الدراسات الوبائية التي أشارت إلى احتمال أن تكون نسبة صغيرة من الزيادة في مخاطر الإصابة بعدد من أنواع السرطان مرتبطة بالاستهلاك الكبير للحوم الحمراء أو اللحوم المصنّعة. وعلى الرغم من تدني مستوى هذه المخاطر، فقد تكون مهمة بالنسبة إلى الصحة العمومية، نظراً للعدد الكبير من الأشخاص الذين يأكلون اللحوم في العالم، وللزيادة التي يشهدها استهلاك اللحوم في البلدان المنخفضة ومتوسطة الدخل.
وعلى الرغم من أن بعض الوكالات الصحية قد أوصت بالفعل بالحد من مدخول اللحوم، فإن هذه التوصيات كانت موجّهة في معظمها إلى الحد من مخاطر أمراض أخرى. ومع أخذ ذلك في الاعتبار، كان من المهم بالنسبة إلى الوكالة الدولية لبحوث السرطان أن تقدم البيانات العلمية الرسمية بشأن مخاطر السرطان المرتبطة بأكل اللحوم الحمراء واللحوم المصنّعة.
4- هل تُغيّر أساليب طهو اللحوم من مستوى المخاطر؟
تؤدي أساليب الطهو باستخدام درجات الحرارة المرتفعة إلى توليد المركبات التي قد تسهم في مخاطر السرطان، ولكن دورها في ذلك لم يُفهم بعد بالكامل.
5- ما هي أفضل وسيلة لطهو اللحوم من حيث المأمونية (مثل التشويح أم السلق أم الشواء في الفرن أم الشواء على النار)؟
يؤدي الطهو في درجات حرارة عالية أو بتعريض الطعام للهب أو للسطح الساخن مباشرة، مثل في حال الشواء على النار أو التشويح، إلى إنتاج المزيد من المواد الكيميائية المسرطنة (مثل الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات والأمينات العطرية المتغايرة الحلقات). ومع ذلك فلم يتوافر قدر كافٍ من البيانات يسمح للفريق العامل التابع للوكالة الدولية لبحوث السرطان بالتوصل إلى نتيجة بشأن مدى تأثير طريقة طهو اللحوم على مخاطر الإصابة بالسرطان.
6- هل يُعد أكل اللحوم النيئة أكثر مأمونية؟
لم تتوافر بيانات تتيح تناول هذه المسألة فيما يتعلق بمخاطر السرطان. ومع ذلك، فيجب مراعاة المسألة المنفصلة المتعلقة بمخاطر العدوى الناجمة عن استهلاك اللحوم النيئة.
7- صنّفت اللحوم الحمراء في المجموعة 2 ألف، كعامل مسرطن للبشر على الأرجح. فما معنى ذلك على وجه التحديد؟
في حالة اللحوم الحمراء، يعتمد التصنيف على قدر محدود من البيّنات المستمدة من الدراسات الوبائية التي أشارت إلى وجود ارتباط إيجابي بين أكل اللحوم الحمراء والإصابة بسرطان القولون والمستقيم، كما يعتمد التصنيف أيضاً على بيّنات ميكانيكية قوية.
والمقصود بالبيِّنات المحدودة أنه قد لوحظ وجود ارتباط إيجابي بين التعرض للعامل والإصابة بالسرطان، ومع ذلك فلا يمكن استبعاد المبررات الأخرى التي قد تقف وراء هذه الملاحظات (ويطلق عليها تقنياً مسمى الصدفة أو التحيز أو الالتباس).
8- صُنفت اللحوم المصنّعة في المجموعة 1، كعامل مسرطن للبشر، فما معنى ذلك على وجه التحديد؟
تُستخدم هذه الفئة عندما تكون هناك بيِّنات كافية تدل على تسبب العامل في السرطان للبشر، وبعبارة أخرى، عند وجود بيِّنات مقنعة تدل على أن العامل يتسبب في الإصابة بالسرطان. وعادة ما يستند التقييم إلى الدراسات الوبائية التي تثبت إصابة البشر المعرضين للعامل بالسرطان.
وفي حالة اللحوم المصنّعة، يستند هذا التصنيف إلى بيِّنات كافية مستمدة من دراسات وبائية تدل على أن أكل اللحوم المصنّعة يتسبب في سرطان القولون والمستقيم.
9- صُنفت اللحوم المصنّعة كعامل مسرطن للبشر (المجموعة 1). وكذلك صُنّف تدخين التبغ واستخدام الأسبستوس كعاملين مسرطنين للبشر (المجموعة 1). فهل يعني هذا أن استهلاك اللحوم المصنّعة ينطوي على مخاطر الإصابة بالسرطان نفسها التي ينطوي عليها تدخين التبغ واستخدام الأسبستوس؟
كلا، فقد صُنفت اللحوم المصنّعة في الفئة نفسها للعوامل المسببة للسرطان، مثل تدخين التبغ واستخدام الأسبستوس (المجموعة 1 وفقاً لتصنيف الوكالة الدولية لبحوث السرطان، عامل مسرطن للبشر)، ولكن ذلك لا يعني أنها تنطوي على القدر نفسه من المخاطر. فتصنيفات الوكالة الدولية لبحوث السرطان تصف مدى قوة البيِّنات العلمية المتعلقة بالعامل المسبب للسرطان، ولا تقيّم مستوى المخاطر.
10- ما هي أنواع السرطان المتعلقة بأكل اللحوم الحمراء أو المرتبطة به؟
إن البيِّنات الأقوى، والتي تُعد مع ذلك محدودة، هي التي تشير إلى الارتباط بين أكل اللحوم الحمراء والإصابة بسرطان القولون والمستقيم، كما أن هناك بيِّنات تشير إلى أنه يرتبط بسرطان البنكرياس والبروستاتا.
11- ما هي أنواع السرطان المتعلقة بأكل اللحوم المصنّعة أو المرتبطة به؟
خلص الفريق العامل التابع للوكالة الدولية لبحوث السرطان إلى أن اللحوم المصنّعة تتسبب في سرطان القولون والمستقيم، كما لوحظ ارتباطه بسرطان المعدة ولكن البيِّنات بشأن ذلك لم تكن قاطعة.
12- كم عدد حالات السرطان السنوية التي يمكن عزوها إلى استهلاك اللحوم المصنّعة واللحوم الحمراء؟
تشير أحدث تقديرات مشروع العبء العالمي للأمراض، وهو منظمة مستقلة للبحوث الأكاديمية، إلى أن 34000 وفاة ناجمة عن السرطان سنوياً في العالم تُعزى إلى النُظم الغذائية الغنية باللحوم المصنّعة.
ولم يتأكد بعد أن أكل اللحوم الحمراء يسبب الإصابة بالسرطان. ومع ذلك، فإذا ما ثبت أن الارتباط الذي أُشير إليه هو ارتباط سببي، فإن تقديرات مشروع العبء العالمي للأمراض تشير إلى أن النُظم الغذائية الغنية باللحوم الحمراء قد تكون مسؤولة عن 50000 وفاة ناجمة عن السرطان سنوياً في العالم.
ولا تضاهي هذه الأرقام الوفيات الناجمة عن السرطان التي تُعزى إلى تدخين التبغ والبالغة مليون وفاة سنوية في العالم، وتلك التي تُعزى إلى استهلاك الكحول البالغة 60000 وفاة سنوية في العالم، والتي تُعزى إلى تلوث الهواء والتي تزيد على 200000 وفاة سنوية في العالم.
13- هل يمكن تحديد مخاطر أكل اللحوم الحمراء واللحوم المصنّعة كمًّا؟
ارتبط استهلاك اللحوم المصنّعة بنسبة صغيرة من الزيادة في مخاطر الإصابة بالسرطان في الدراسات الخاضعة للاستعراض. وفي تلك الدراسات، زادت المخاطر بصفة عامة مع زيادة كمية اللحوم المستهلكة. ووفقاً للتقديرات المستمدة من تحليل البيانات الواردة في 10 دراسات، يؤدي تناول حصة من اللحوم المصنّعة وزنها 50 جرامًا يومياً إلى زيادة مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 18% تقريباً.
أما مخاطر الإصابة بالسرطان المتعلقة باستهلاك اللحوم الحمراء فيصعب تقديرها نظراً لأن البيِّنات الدالة على أن اللحوم الحمراء تسبب السرطان ليست على المستوى نفسه من القوة. ومع ذلك، فإن ثبت أن الارتباط بين اللحوم الحمراء وسرطان القولون والمستقيم هو ارتباط سببي، فإن البيانات المستمدة من الدراسات نفسها تشير إلى أن مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم قد تزيد بنسبة 17% لكل حصة من اللحوم الحمراء تزن 100 جرام يتناولها الشخص يومياً.
14- هل يتعرض الأطفال أو كبار السن أو النساء أو الرجال لمستوى أعلى من المخاطر؟ وهل يُعد بعض الناس أكثر تعرضاً للمخاطر؟
لم تسمح البيانات المتاحة بالوصول إلى استنتاجات بشأن اختلاف مستوى المخاطر التي تتعرض لها الفئات المختلفة من الناس.
15- ماذا عن الأشخاص الذين سبق أن أُصيبوا بسرطان القولون؟ هل ينبغي لهم التوقف عن أكل اللحوم الحمراء؟
لم تسمح البيانات المتاحة بالوصول إلى استنتاجات بشأن المخاطر التي يتعرض لها الأشخاص الذين سبق أن أصيبوا بالسرطان.
16- هل ينبغي أن أتوقف عن أكل اللحوم؟
إن أكل اللحوم له فوائد صحية معروفة. وقد صدر العديد من التوصيات الصحية الوطنية التي تنصح الناس بالحد من مدخول اللحوم المصنّعة واللحوم الحمراء اللتين ترتبطان بزيادة مخاطر الوفاة الناجمة عن أمراض القلب والسكري وغيرها من الاعتلالات.
17- ما هي كمية اللحوم التي يُعد أكلها مأموناً؟
تزداد المخاطر كلما زادت كمية اللحوم المستهلكة، ولكن البيانات المتاحة للتقييم لم تسمح بالوصول إلى استنتاج بشأن وجود مستوى مأمون من عدمه.
18- ما الذي يجعل اللحوم الحمراء واللحوم المصنّعة تزيد من مخاطر السرطان؟
تتكون اللحوم من عناصر متعددة مثل حديد الهيم، كما أنها قد تحتوي على مواد كيميائية تتكون أثناء معالجتها أو طهوها، فتشمل المواد الكيميائية المسرطنة التي قد تتكون أثناء معالجة اللحوم مركبات ن-نيتروزو وهيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات مثلاً.
وكذلك فإن طهو اللحوم الحمراء أو اللحوم المصنّعة يؤدي إلى إنتاج الأمينات العطرية المتغايرة الحلقات وغيرها من المواد الكيميائية، بما في ذلك الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات، التي توجد أيضاً في أغذية أخرى وفي تلوث الهواء. ويُعد بعض هذه المواد الكيميائية من المسرطنات المعروفة أو المشتبه فيها، ورغم معرفتنا لذلك فإن فهمنا لكيفية زيادة مخاطر السرطان بفعل اللحوم الحمراء أو اللحوم المصنّعة لم يتضح بعد بالكامل.
19- هل يمكنكم مقارنة مخاطر أكل اللحوم الحمراء بمخاطر أكل اللحوم المصنّعة؟
أشارت التقديرات إلى تساوي المخاطر المتعلقة بالحصة المعتادة، والتي تقل في المتوسط في اللحوم المصنّعة عنها في اللحوم الحمراء. ولكن لم يتأكد بعد أن استهلاك اللحوم الحمراء يسبب الإصابة بالسرطان.
20- ما هي التوصيات الصحية الصادرة عن منظمة الصحة العالمية للوقاية من مخاطر السرطان المرتبطة بأكل اللحوم الحمراء واللحوم المصنّعة؟
إن الوكالة الدولية لبحوث السرطان هي منظمة بحثية تتولى تقييم البيِّنات المتاحة عن أسباب السرطان، ولكنها لا تصدر توصيات صحية. وتقع مسؤولية وضع المبادئ التوجيهية التغذوية على عاتق الحكومات الوطنية ومنظمة الصحة العالمية. ويُعزز هذا التقييم الذي أجرته الوكالة الدولية لبحوث السرطان، التوصية الصادرة عن منظمة الصحة العالمية في عام 2002 بأن الأشخاص الذي يأكلون اللحوم ينبغي لهم أن يحدوا من استهلاك اللحوم المصنّعة من أجل تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.
وهناك مبادئ توجيهية تغذوية أخرى توصي أيضاً بالحد من استهلاك اللحوم الحمراء أو اللحوم المصنّعة، ولكن تركيزها ينصب في المقام الأول على تقليل مدخول الدهون والصوديوم اللذين يعدان من عوامل خطر الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية وبالسمنة. ويمكن للأفراد الذين يشعرون بالقلق إزاء الإصابة بالسرطان أن ينظروا في تقليل استهلاكهم للحوم الحمراء واللحوم المصنّعة إلى أن يتم وضع مبادئ توجيهية محدّثة تتعلق بالسرطان تحديداً.
21- هل ينبغي لنا ألا نأكل سوى الدواجن والأسماك؟
إن مخاطر السرطان المرتبطة باستهلاك الدواجن والأسماك لم تُقيّم بعد.
22- هل ينبغي أن نكون نباتيين؟
إن النُظم الغذائية النباتية والنُظم التي تحتوي على اللحوم لها مزاياها وعيوبها المختلفة بالنسبة إلى الصحة، ومع ذلك، فإن هذا التقييم لم يقارن بين المخاطر الصحية لدى الأشخاص النباتيين والأشخاص الذين يأكلون اللحوم مقارنة مباشرة. ويصعب إجراء مثل هذه المقارنة لأن هاتين الفئتين قد تكونان مختلفتين من نواحٍ أخرى، فضلاً عن استهلاك اللحوم.
23- هل هناك نوع من اللحوم الحمراء يُعد أفضل من حيث المأمونية؟
بحثت بعض الدراسات مخاطر السرطان التي ترتبط بمختلف أنواع اللحوم الحمراء، مثل لحوم البقر والخنازير، وتلك التي ترتبط بمختلف أنواع اللحوم المصنّعة مثل لحم الخنزير المصنّع ونقانق «الهوت دوج»، ولكن لا توجد معلومات كافية كي نقول إن هناك مستويات أعلى أو أدنى لمخاطر السرطان ترتبط بأكل أي نوع معين من أنواع اللحوم الحمراء أو اللحوم المصنّعة.
24- هل يمكن لطريقة الحفظ أن تؤثر على المخاطر (مثل التمليح أو التجميد العميق أو التعريض للإشعاع)؟
قد تؤدي طرق الحفظ المختلفة إلى تكوّن المسرطنات (مثل مركبات ن-نيتروزو)، ولكننا لا نعرف مدى إسهام ذلك في مخاطر السرطان.
25- كم عدد الدراسات التي خضعت للتقييم؟
نظر الفريق العامل التابع للوكالة الدولية لبحوث السرطان في أكثر من 800 دراسة مختلفة عن السرطان في البشر (قدمت بعض الدراسات بيانات عن نوعي اللحوم كليهما؛ وفي الإجمالي هناك أكثر من 700 دراسة وبائية قدمت بيانات عن اللحوم الحمراء وأكثر من 400 دراسة وبائية قدمت بيانات عن اللحوم المصنّعة).
26- كم من الخبراء شاركوا في التقييم؟
يتألف الفريق العامل التابع للوكالة الدولية لبحوث السرطان من 22 خبيراً من 10 بلدان مختلفة (قائمة المشاركين).
27- ما هي الإجراءات التي ينبغي في اعتقادكم أن تتخذها الحكومات استناداً إلى النتائج التي قدمتموها؟
إن الوكالة الدولية لبحوث السرطان هي منظمة بحثية، تتولى تقييم البيِّنات عن أسباب السرطان ولكنها لا تصدر توصيات صحية، إلا أن دراسات الوكالة تُستخدم في كثير من الأحيان كأساس لوضع السياسات والمبادئ التوجيهية والتوصيات الوطنية والدولية الرامية إلى الحد من مخاطر السرطان إلى أدنى قدر. وقد تقرر الحكومات إدراج هذه المعلومات الجديدة عن مخاطر السرطان الناجمة عن اللحوم المصنّعة في سياق المخاطر والفوائد الصحية الأخرى عند تحديث توصياتها بشأن التغذية.