كتبت: ماريا إيليا
حبًا في مذاقها، وعشقا للونها، وطرق صناعتها المختلفة، وافقت المنظمة الدولية للقهوة، بتاريخ 1 أكتوبر 2015، على إطلاق اليوم العالمى للقهوة في ميلان، كمناسبة للاحتفال بمشروب القهوة في جميع أنحاء العالم، كما استغل هذا اليوم أيضاً للتشجيع على التجارة العادلة للقهوة وزيادة الوعى حول مشاكل مزارعى البن.
ورغم تحديد الأول من أكتوبر، كيوم عالمى للقهوة، إلا أننا في مصر نحتفل بهذه المناسبة يوم 29 سبتمبر من كل عام، وكذا عدة دول اختلفت في تحديد يوم هذه المناسبة، ومن بينها الصين التي تحتفل باليوم العالمى للقهوة في الأول من إبريل، و6 مايو في الدنمارك، و24 مايو في البرازيل، و27 يونيو في كوستاريكا، و19سبتمبر في أيرلندا، و20 سبتمبر في منغوليا، والسبت الأول من سبتمبر في ألمانيا، أما في يوم 29 سبتمبر يحتفل كل من، أستراليا، وكندا، واسكتلندا، وبلجيكا، وإنجلترا، وإثيوبيا، والمجر، وأيسلندا، وماليزيا، والمكسيك، واليمن، ونيوزيلندا، والنرويج، وجنوب إفريقيا، والسويد، والولايات المتحدة، واليابان، ورومانيا، والفلبين، وتايوان، ومصر، والإمارات، والسعودية.
وتعد القهوة المشروب الأكثر إنتاجا عالميا، وهى بذور تحتوى على الكافيين، لذلك تعتبر من أقوى مؤثرات التنبيه، وتنمو في أكثر من 70 دولة، حيث تعد المشروب الأكثر شعبية بالعالم، كما أنها حاليا تحتل المركز الثانى حول العالم في تصنيف السلع الأكثر تداولًا بعد النفط الخام، والقهوة تعنى «النبيذ»، وذلك وفقًا لمكتشف القهوة في اليمن، إذ كان من أقدم المزارعين هناك، فقد جلبت طرق التجارة الإسلامية القهوة إلى الشرق الأوسط، وأطلق الأتراك على القهوة السائلة اسم «كهفة»، ويعود تاريخ القهوة إلى القرن العاشر، ويعتقد أن الموطن الأصلى لها، إثيوبيا، ووصلت إلى الشرق، وفى غضون القرن السادس عشر وصلت إلى باقى الشرق الأوسط وجنوب الهند ثم أمريكا والبلقان وإيطاليا وأوروبا إلى أن وصلت إلى جنوب شرق آسيا وباقى دول العالم.
وفى القرن السابع عشر أصبحت القهوة المشروب الأكثر شعبية بإنجلترا وأوروبا، فاعتقد الكثيرون أن القهوة لها خصائص مسكرة، كالكحول، مما أدى إلى منعها في مدنهم من قبل رجال الدين.
كان أول من لاحظ تأثير شجرة البن في زيادة الطاقة والنشاط، «إسلاف أوروموا» المجموعة العرقية الإثيوبية الحالية، إذ استهلكها الصيادون عند مغادرتهم سيرًا لمسافات طويلة لمدة أيام، واستفادوا بذلك من قدرة نبات القهوة على توفير المزيد من الطاقة، وأجريت دراسات على التنوع الجينى على أصناف البن العربى، وتم العثور على أدلة تشير إلى المكان الذي نمت فيه القهوة في إفريقيا، ويعتقد أنه كان في «هرار»، وأن السكان الأصليين يستمدونها من إثيوبيا من السكان القريبين في السودان وكينيا.
وكانت تستهلك القهوة في المقام الأول في العالم الإسلامى، وكانت ذات صلة مباشرة بالممارسات الدينية، فهناك العديد من الروايات والأساطير المتعلقة بالقهوة، ومن أشهر الروايات المتعلقة بالقهوة، رواية تتعلق بكالدى، راعى الماعز الإثيوبى في القرن التاسع، الذي لاحظ آثار النشاط على قطيعه عندما ألقى على قطيعه التوت الأحمر الفاتح من بعض الشجيرات فـمضغ نفس الثمرة فدفعته البهجة إلى جلب التوت إلى راهب في دير قريب، ولكن الراهب رفض استخدامها وألقوا بها في النار فخرجت منها رائحة مثيرة تسببت في دهشة الرهبان الآخرين في المجىء للتحقيق سحقت حبوب البن المحمصة بسرعة في الجمر، ثم إلى الأرض ذوبت في الماء الساخن، مما أسفر عن أول فنجان من القهوة في العالم، وبما أنه من غير المعروف أن هذه القصة قد ظهرت في الكتابة قبل 1671.
وتحتاج عملية زراعة البن لأنواع خاصة من التربة ومناخ معين، فزراعتها تحتاج إلى مناخ استوائى، ويتميز هذا المناخ بغزارة الأمطار، والحرارة العالية، ومن البلدان التي تتيح أجواؤها زراعة البن البرازيل، واليمن، وشرق إفريقيا، وإندونيسيا، وهاواى، وأمريكا الوسطى، وغينيا، والبن العربى يعتبر من أجود وأفضل أنواع البن، ويعود السبب في ذلك إلى التربة الجبلية البركانية المعروفة بوفرة العناصر الغذائية فيها، ووجود هذه العناصر يساعد على نمو الأشجار بشكل جيد، ويكسبها مذاقاً عطرياً يختلف عن باقى أنواع البن التي تزرع في الأماكن الأخرى.
وتزرع بذور البن في أحواض كبيرة في المشاتل المظللة، بعد إنبات البذور تتم إزالة الشتلات الصغيرة لزراعتها في التربة المخصصة لها، ومن جانبه تجب سقاية الشتلات في البداية بماء وفير، كما يجب أن تبقى الشتلات مظللة من أشعة الشمس الساطعة، حتى يتم غرسها بشكل كافٍ في التربة، وبشكل دائم، والزراعة غالباً ما تحدث بعد سقوط الأمطار، بحيث تكون التربة ما زالت رطبة، في حين تصبح البذور راسخة، وذلك خلال موسم زراعة القهوة يجب أن تتعرض الأشجار لأشعة الشمس بطريقة منظمة، بحيث لا تكون ساطعة كثيراً، ولا مظللة تماماً، وتستغرق الأشجار من ثلاث إلى أربع سنوات حتى تؤتى ثمارها، وحينما تصبح الحبوب جاهزة للحصاد عندما يتحول لونها للأحمر.
والبن ثمرة تتكون من زهرة ذات لون أبيض، وتشبه إلى حد كبير أزهار نبتة الياسمين التي تتسم بالحساسية العالية، إذ إنها تستمر بذرتها ليوم واحد أو أكثر من ذلك بكثير، وهذه الزهرة تتحول إلى ثمرة يطلق عليها «الكرز»، لأنها ذات لون أحمر، ومستديرة، وتشبه إلى حد كبير نبتة الكرز الأصلية، وكل حبة كرز تحتوى على حبتين يشكلان فيما بعد حبة البن الأصلية، بالإضافة إلى أن شجرة البن تختلف عن باقى الأشجار من ناحية المناخ الذي تحتاجه لكى تنمو به، منها توفر المناخ الاستوائى الذي يتميز بالأمطار الغزيرة وحرارة الشمس العالية، ولكى تنتج شجرة القهوة ثمارها تحتاج من 3 إلى 5 سنوات لبدأ عملية الإنتاج.
وتبدأ عملة تصنيع القهوة من جنى ثمار البن في شهرى مارس وسبتمبر، ويتم تحميص البذور الخضراء، إذ يفقد البن حوالى 20% من وزنه بعد التحميص، فكلما زادت درجة التحميص أصبح البن غامقًا، مما يؤدى إلى زيادة نسبة الكافيين في البن، ثم يتم بعدها طحن البن، والبلدان العربية تفضل البن المحبب غير المطحون تمامًا، لاستخدامه في القهوة العربية المغلية، أما في مصر فيتم طحن البن تمامًا للحصول على القهوة الكثيفة.
وتُخزن القهوة في مكان جاف وجيد التهوية، حتى لا يتعرض للتلف، فالرطوبة من أخطر العوامل التي تؤدى إلى تلف القهوة، فتتحول من لون البن إلى اللون الأسود القاتم، ثم تنبعث منه رائحة كريهة، ويتغير مذاقها تماما.
تأتى البرازيل على رأس الدولة المصدرة للبن، إذ تصل نسبة إنتاجها إلى 35% من الإنتاج العالمى، كما أنها من أكثر الدول التي تنتج ثمار البن ذات الطعم المميزة والنكهة الأصلية، وتحتل كولومبيا، المرتبة الثانية، وتصل نسبة إنتاجها إلى 12% من الإنتاج العالمى، فتُزرع أشجار البن في كولومبيا ولكل مكان خصائصه المتميزة التي تطغو على مذاق وطعم القهوة، وتتصدر فيتنام المرتبة الثالثة لإنتاج البن ذى النكهة الخاصة والمتميزة، ومازال إنتاجها في ارتفاع مستمر، أما إندونيسيا فتحتل المركز الرابع حيث يُزرع أكثر من 90% من أراضيها بالبن، وتصل نسبة تصديرها إلى 80%، وتأتى إثيوبيا، بالمركز الخامس، بينما المركز الرابع في التصدير، وتعد القهوة الإثيوبية أو الأورومية هي أجود أنواع القهوة، فيما تأتى بيرو بالمركز السادس، وتنتج أجود أنواع القهوة حول العالم، بينما تحتل الهند المرتبة السابعة في إنتاج أفضل أنواع القهوة، وهندوراس، تحتل المرتبة الثامنة من الإنتاج بحوالى 52%، إذ تنتج سنويا ما يقرب من 120 مليون كيس من القهوة، وتحتل المكسيك المركز التاسع في صناعة القهوة، حيث تتميز بالطعم المدخن وذات حموضة طبيعية عالية، وفى المركز العاشر تأتى جواتيمالا، من حيث الإنتاج، حيث تُزرع في ظروف بيئية وجغرافية معينة، ونسبة الأشجار البن بها 32%.
ووفقا لتقرير لـ«برايت سايد»، الأوقات الصحيحة لشرب القهوة، فنجان صباحا، مع تجنب شربها في الأوقات من الساعة 8 إلى 9 صباحا، وذلك لأنه في هذا الوقت هرمون التوتر الكورتيزول يكون في أعلى مستوياته، كما أن شرب القهوة من الساعة 10 إلى 11.30 صباحا يكون آمنا، ويرجع السبب لأن هرمون الكورتيزول يتراجع، مع تجنب شرب القهوة بين الساعة 12 حتى 1 ظهرا، لأن الهرمون يعاود الارتفاع مجددا.
ويحتوى البن على عدة عناصر غذائية مفيدة، إذ يحتوى كوب واحد من القهوة على 11% من المدخول اليومى الموصى به من الربيوفلافين أو فيتامين بـ2، و6% من المدخل اليومى الموصى به فيتامين بـ5، من القيمة اليومية التي يحتاجها الجسم من المنجنيز والبوتاسيوم التي يحتاجها الجسم من فيتامين بـ3.
وتساعد القهوة على تحسين مستوى الطاقة والذكاء، وحرق الدهون، وتحسين الأداء البدنى للجسم، وتقلل من خطر الإصابة بالسكرى، وتحمى من مرض ألزهايمر والخرف، وتعمل على الوقاية من مرض الشلل الرعاش، وتحمى من الاكتئاب، وتقلل من الإصابة بمرض السرطان، كما تحتوى على مضادات الأكسدة، وتناولها بالكم المعتدل يساعد على حماية الكبد، وتناول كوبين أو اكثر يوميا يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين.
وتعمل على تنشيط الدورة الدموية في البشرة لاحتوائها على الكافيين، وتساعد على التخلص من أكسدة البشرة، والخلايا التي تسبب ظهور التجاعيد، وتساعد على تنظيف الخلايا الميتة، والتخلص من الهالات السوداء، وتعمل على تقشير البشرة، من خلال الوصفات المكونة لها، وتمتص بصيلات الشعر الكافيين، فيدخل الكافيين إلى مجرى الدم، ويصل إلى بصيلات الشعر، ويمكن أن تمتص البصيلات الكافيين مباشرة من خلال الشامبو المكون له، وقد يسمح الكثير من الأطباء باستخدام جرعة عالية من الكافيين على الشعر مباشرة، لأنها علاج فعال لتساقط الشعر، فوفقا للعديد من الدراسات يزيد الكافيين من معدل الأيض بنسبة 3-11%، فكلما ارتفع معدل الأيض كان من الأسهل فقدان الوزن.
وتظهر أضرار القهوة عند تناولها يوميا بشكل كبير، حيث إن تناول 4 أكواب قهوة يوميا يسبب ضررا، وتسبب أضرار القهوة عدة أمراض من بينها قرحة المعدة، إذ تحتوى القهوة على بعض المواد المهيجة للمعدة ولبطانة الأمعاء الدقيقة، مثل الكافيين وبعض الأحماض، عادة ما ينصح الأطباء والمختصون من يعانون من مشاكل في الهضم بتجنب شرب القهوة لتجنب الأعراض المزعجة والتهيجات التي قد تنجم عنها، وقد يرتبط استهلاك القهوة الزائد مع زيادة فرص الإصابة بقرحة المعدة، إذ إن تأثير القهوة قد يضعفها ويجعلها أكثر عرضة للإصابة بالبكتيريا المسببة للقرحة.
ويساهم الكافيين في تهيج الأمعاء الدقيقة وزيادة أعراض القولون العصبى من تشنجات في البطن ومشاكل متناوبة ما بين الإسهال والإمساك، وتناول القهوة قد يزيد من حموضة المعدة، إضافة إلى كون الكافيين وغيره من مركبات القهوة التي تساهم في ارتخاء العضلة العاصرة المريئية السفلى، مما قد يسبب حرقة المعدة للارتجاع المعدى المريئى، وشرب القهوة يسرع عملية إفراغ المعدة ومرور الطعام للأمعاء دون هضمه بشكل كامل، ويزيد من حركة الأمعاء وانقباض عضلاتها، مما يجعلها تعمل كمليّن للفضلات ومحفز للإسهال، كما أن شرب كميات كبيرة من القهوة قد يزيد من إفراز هرمونات التوتر والإجهاد، مثل هرمون الكورتيزول والأدرينالين، التي تساهم في زيادة معدل دقات القلب وضغط الدم، وعند تناول القهوة بكميات عالية فإن ذلك قد يؤدى للشعور بالتوتر والعصبية بدلاً من الاسترخاء وتحسين المزاج.
ولا ينصح عادة بشرب القهو ة في الصباح على معدة فارغة، فذلك سيحفز إفراز حمض الهيدروكلوريك في المعدة، وهو حمض مخصص فقط لهضم الطعام ويتم إفرازه في حال وجود طعام، وفى حالة تكرار هذا الحمض من قبل الجسم استجابة لأكواب القهوة، ينتج عنه صعوبة في إنتاج كميات كافية منه للتعامل مع الوجبات الدسمة والكبيرة، فلذلك هضم البروتينات سيتأثر بسب عدم وجود كميات كافية من هذا الحمض لإتمام عملية الهضم.
كما أن تناول القهوة بكميات كبيرة وعلى المدى البعيد قد يؤثر على عمل الكبد في عملية إزالة السموم وتنقية الدم بصورة سليمة نتيجة للإصابة ببقع الكبد، التي عادة ما نجد كبار السن أكثر عرضة للإصابة بها، وهناك تأثيرات سلبية كبيرة بسبب «الكافيين»، ومن بينها اضطرابات النوم، ويعد الأرق أكثر أعراض حساسية الكافيين شيوعًا، ويعتمد تأثير الكافيين على الكمية التي تم تناولها، ويرتبط تناول الكافيين بالتوتر وعدم الارتياح، وقد تشمل الأعراض الشعور بالخوف أو العصبية، واضطرابات الجهاز الهضمى، وتشمل أعراض حساسية الكافيين اضطرابات وألما في المعدة وإسهالا، وقد يكون هذا الأمر مزعجا بشكل خاص عند الأفراد الذين يعانون من حساسية المعدة بعد تناول الطعام أو مشاكل هضمية أخرى، حيث إن هذه المشاكل تتفاقم عند تناول الكافيين، وكذا ارتفاع ضغط الدم وتسارع ضربات القلب، وتعد من أقل الأعراض شيوعًا وأخطرها، حيث إن الكافيين يعمل على زيادة معدل ضربات القلب، لكن هذا الأمر يكون أشد عند الأشخاص المصابين بحساسية الكافيين.
وللقهوة عدة أنواع تختلف في مذاقها وفقًا لاختلاف طرق تحضيرها، ومن بينها «الإسبرسو»، وهى قهوة سوداء قوية يتم صنعها بآلة خاصة لصنع الإسبرسو، والإسبرسو المثالى يجب أن يملك كثافة سميكة، ورغوة ذهبية تميل إلى اللون البنى على السطح. عندما تكون الرغوة مثالية فإن السكر الذي تضيفه يجب أن يطفو على السطح لبضع ثوان قبل أن يغرق إلى قاع الفنجان. كمية القهوة المستخدمة تختلف باختلاف التركيز الذي تريده، فيمكنك استخدام ١٨ جراماً أو ٢١ جراماً لنكهة أقوى. فهو أساس لمجموعة متنوعة من القهوة كالكابتشينو، لكن المولعين بالقهوة يعتبرون أن أي إضافة باستثناء السكر جريمة بحق هذا المشروب اللذيذ.
«كابتشينو» من المشروبات الشائعة جداً والمفضلة عند الغالبية الساحقة من عشاق القهوة. هناك نسخ عديدة من الكابتشينو في ظل التفنن بالإضافات، لكن ما يهمنا هو النسخة التقليدية. الكابتشينو المثالى هو مزيج متساو من القهوة والحليب المبخر، والحليب المخفوق، بحيث تكون كمية كل عنصر ٦٠ ملل. ومن الشائع رش القليل من الكاكاو غير المحلى أو الشوكولاتة السوداء كلمسة أخيرة.
«القهوة العربية» هناك نسخ مختلفة من القهوة العربية، فالبعض يفضلها ثقيلة والبعض الآخر يفضلها خفيفة، فتتضمن ٣ ملاعق كبيرة من البن، ثلاث ملاعق صغيرة الحجم من السكر المطحون، وثلاثة أكواب من الماء، ولتحضير القهوة السعودية يمكن اعتماد المكونات نفسها، وإضافة ١/٤ ملعقة من الزعفران.
«القهوة التركية» هي قهوة بسيطة، ومباشرة رغم وجود نسخ تتضمن إضافات كالقرفة وكبش القرنفل. طريقة التحضير هي الأساس للحصول على نكهة القهوة التركية المميزة. المكونات هي الماء والقهوة والسكر حسب المذاق.
«الموكا» مشروب مثالى لمن يعشق المشروبات الحلوة، هناك طرق تحضير مختلفة، فكل مقهى يقدم نسخته الخاصة. النسخة التقليدية تتضمن ٦٠ ملل من الإسبرسو، ٦٠ ملل من الشوكولاتة و٣٠ ملل من الحليب المبخر. ويمكن إضافة بودرة الكاكاو، أو الشوكولاتة أو قليل من الكريما المخفوقة كلمسة أخيرة.
أما «الاتيه» يعنى القهوة بالحليب، وهى إحدى أكثر المشروبات شهرة ورواجاً في العالم، فالنسخة الإيطالية التقليدية لا تحتوى على الحليب، لكن النسخة المعتمدة عالمياً تتضمن ٦٠ ملل من الإسبرسو، و٣٠٠ ملل من الحليب المبخر و٢ ملل فقط من الحليب المخفوق.
«كافيه أوليه» القهوة الفرنسية التقليدية هذه تشبه قهوة اللاتيه لكنها تختلف عنها باستخدام القهوة المخمرة وليس الإسبرسو. يتم استخدام نسب متساوية من القهوة المخمرة والحليب المبخر، وتعتبر نسخة «مخففة» من قهوة لاتيه. لا يصار عادة إلى وضع الإضافات باستثناء السكر.
«دوبيو» قهوة إيطالية مركزة جداً، وهى تعنى جرعة مزدوجة. تشبه الإسبريسو كثيراً لكنها أكثر تركيزاً، وأكبر حجماً أي أنه عوض ٣٠ ملل من الإسبرسو، فستحصل على ٦٠ ملل من القهوة المركزة، طريقة التحضير مماثلة تماماً لطريقة تحضير الإسبرسو، وإنما بتقليل كمية الماء المستخدم إلى النصف.
«ريستريتو» من أكثر أنواع القهوة كثافة، ونسبة الماء المستخدمة لتحضيرها قليلة جداً مقارنة بالقهوة. تختلف عن أنواع القهوة الأخرى لناحية النكهات المستخلصة من حبوب القهوة؛ إذ تمتاز بنكهة خفيفة الحموضة. يتم تحضيرها باستخدام آلة الإسبرسو لكن التوقيت هنا هو كل شىء.