لا تخلو مائدة إفطار الأسرة المصرية فى رمضان من طبق الطرشى فهو «يفتح النفس على الأكل».
الدكتور سيد حماد إخصائى التغذية بالمعهد القومى للتغذية يصف لنا أفضل الطرق لتناول المخللات فى رمضان: المخللات من الأطعمة التى يجب الاقتصاد فى أكلها خلال شهر رمضان الكريم، ففى وجبة الإفطار يمكن أن يتناول الصائم المخللات بشرط أن تكون نسبة الملح قليلة، ارتفاع نسبة الملح تؤدى إلى تناول كميات كبيرة من الماء والذى يؤدى بدوره إلى فقد الماء عن طريق التبول والعرق وبالتالى فقد نسبة كبيرة من الأملاح التى يحتاجها الجسم، أما فى وجبة السحور فمن الأفضل الابتعاد تماما عن تناول المخللات التى تسبب زيادة الشعور بالعطش.
وأكد الدكتور حماد ضرورة الإقلال عموما من المخللات الحريفة كالفلفل، خصوصا لمرضى القولون، والمالحة بالنسبة لمرضى ارتفاع ضغط الدم والابتعاد عن المخللات التى تستخدم فيها مكسبات الطعم واللون.
وعن أفضل المخللات من الناحية الصحية يقول حماد إن معظم المخللات هى عبارة عن خضروات تحتوى على فيتامينات A وB وC إلا أن تركيزها يقل خلال عملية التخليل وتناولها طازجة أفضل عدا الزيتون والذى لا يمكن أكله إلا فى حالتين: مخلل أو زيت الزيتون، ويعتبر الزيتون من أفضل المخللات من حيث القيمة الغذائية لاحتوائه على نسبة كبيرة من الدهون الصحية الأحادية والتى تساعد فى خفض نسبة الكوليسترول فى الدم وتمنع الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين.
وعن أسباب تميز طعم وشكل الطرشى الذى يباع فى محال الطرشى مقارنة بما نخلله فى المنازل يقول محمد على، صاحب أحد معامل الطرشى: نخلل الطرشى بطريقة واحدة سواء استخدمنا البراميل الخشبية أو البلاستيكية والتى تستخدمها معظم المعامل الآن رغم أنها تغير الطعم وتسرع من عملية التخليل.
والفرق فى الطعم يأتى من «الدقة» التى تضاف على الطرشى قبل التقديم والتى تختلف مكوناتها من معمل إلى آخر وتعتبر «سر الصنعة» بالنسبة لصناعة الطرشى، والدقة بشكل عام تحتوى على الكسبرة والكمون والشطة والثوم والخل والملح. وحذر «على» من أن كثيراً من الأطعمة والألوان المميزة للطرشى تأتى من مكسبات الطعم واللون اللذين تستخدمهما بعض المعامل وحيث يؤثران سلبا فى الصحة على المدى الطويل.
